FAB


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Beverages
2. Niet-Alchoholische Dranken
     
 
2.1.4
 
Hoe zet ik thee?
Als het op het zetten van thee aankomt, zijn veel mensen heel inconsequent:
ze maken zich er wel heel druk over hoe koffie smaakt en dat ie lekker
langzaam door moet lopen. Maar als ze thee zetten, dan maken ze een enorme
pot kokend water klaar, plenzen daar 1 zakje thee in. Vervolgens wordt dan
of die zak een keer of tig op en neer gehaald totdat de thee donker(bruin)
genoeg geworden is, of ze laten de zak gewoon totdat de pot leeg is erin
hangen (of een combinatie van deze twee). In beide gevallen krijg je iets
wat in mijn ogen niks met thee te maken heeft (noch ernaar smaakt). Net als
koffie, moet thee de kans krijgen om zijn aroma rustig af te kunnen staan.
Die kans krijgt deze niet als je de zak snel op en neer haalt. (hoewel de
Engelsen dat niet met mij eens zijn: hun devies lijkt wel "hoe sterker, hoe
beter" - eenieder die wel eens op vakantie in Groot-Brittanie is geweest,
begrijpt waarschijnlijk wel waar ik het over heb...;-)
Als ik thee zet ga ik altijd vrij exact te werk: ik doe altijd eenzelfde
hoeveelheid water in de theepot en laat de thee een afgemeten tijd trekken
(gebruik hiervoor bijvoorbeeld een eierwekker). Wat de trektijd is, en
hoeveel water je moet nemen is afhankelijk van de pot die je gebruikt (en
natuurlijk van je persoonlijke smaak). Meer dan 1 liter water zou ik niet
gebruiken (in ieder geval niet wanneer je theezakjes gebruikt).
In het geval van zakjes is het belangrijk om erop te letten hoeveel gram
thee er in een zakje zit. In Pickwick-zakjes zit bijvoorbeeld 4 gram, maar
in die van Twinings zit maar 2 1/2 gram (ik gebruik hierbij dan ook altijd
twee zakjes, en laat het geheel wat korter trekken).
In het geval van losse thee is het raadzaam om voor het afmeten van de thee
altijd hetzelfde lepeltje/schepje te gebruiken (bij een Duitse theewinkel
waar ik losse thee kocht, kreeg je er netjes een maatlepeltje bij - op
iedere zak thee van hen stond hoeveel van die schepjes je nodig had voor
hoeveel water, en hoe lang je de thee moest laten trekken). In het geval
van losse thee werk ik bovendien met een groot thee-ei, waar de losse
blaadjes in gaan. Je kunt deze kopen bij de betere huishoudwinkel en
bij natuurwinkels en kruidenzaakjes. Het voordeel van een thee-ei boven een
theefilter is dat een thee-ei geen smaak overneemt van de thee. Het thee-ei
moet wel zo groot mogelijk (dus nog net passend in de theepot) gekocht
worden, omdat de theeblaadjes nog wel ruimte moeten hebben om uit te kunnen
zetten tijdens het trekken. Met name groene thee en Oolong nemen
soms tot 400% in omvang toe! Thee smaakt het lekkerst als je koud
water aan de kook brengt (i.p.v. heet water uit de kraan). Vul de theepot,
voordat je het theewater opzet, helemaal met heet (evt. zelfs kokend)
water: de pot blijft dan lekker lang warm, en thee blijft dat soms wel een
uur lang op drinktemperatuur.

Mocht je liever zonder filter of thee-ei werken, dan is het verstandig om
als volgt te werk te gaan.
Breng wat water aan de kook. Giet dit in de theepot, en laat dit een minuut
of twee staan. Schud dan de pot leeg, en leg/doe de theeblaadjes in de pot.
Door de damp en de hitte van het kokende water worden de blaadjes zachter,
waardoor de thee veel beter (en vaak ook minder bitter) smaakt. Laat dit
een paar minuten staan. Kook in de tussentijd het ‘gewone’ theewater.
Giet, als het theewater op het punt staat te gaan koken, het water op de
blaadjes. Laat de thee dan de gewenste tijd/naar smaak trekken (dat
wisselt natuurlijk per theesoort). Serveer de thee nu meteen, of schud de
thee eventueel door een theezeefje in een andere, voorverwarmde theepot.

Als het erop aankomt hoe lang en hoeveel thee ik moet laten trekken, neem
ik altijd als basisregel dat ik de 5 theeschepjes thee 3 1/2 minuut laat
trekken. Het theeschepje wat ik gebruik, is iets kleiner dan een
koffieschepje, en ongeveer de grootte van een Duitse koffielepel.
Mocht je werken met groene thee, dan laat ik deze 5 minuten trekken. Bij
Darjeeling thee (First Flush) is 2 minuten een goede tijd. De Second Flush
kan je het beste 3 a 4 minuten laten trekken.
Het is feitelijk een kwestie van "Fingerspitzen-Gefuehl" om uit te vinden
wat per soort de beste hoeveelheid en trektijd is.

- Aanvulling van Joanne van Ringen:
Laat theewater niet doorkoken. Dat is achterhaald - het water wordt 'plat'
als je het lang kookt, de zuurstof gaat er uit en daar wordt de thee niet
smakelijker van.
Zodra het water begint te koken, uitzetten. Altijd even laten staan, ook
zwarte thee NIET met kokend water zetten.

Wat ik verder belangrijk vind om te vermelden is dat groene thee absoluut
niet gezet mag worden met kokend, dwz bijna kokendheet water, want juist
daar wordt hij bitter van.
Groene thee moet gezet worden met water van ongeveer 75 graden (nooit heter!
er is 1 uitzondering en dat is de groene Assam thee); je gebruikt 2
theelepeltjes per kopje (150 ml) en laat de thee 3 minuten trekken. In een
standaard maatschepje gaan precies 2 theelepeltjes; een klein schepje staat
dan gelijk aan 1 theelepel.

Met betrekking tot Darjeeling: voor geen enkele Darjeeling is langer dan
3 minuten trekken aan te raden, wat ze ook zeggen. Doe ook 1 theelepeltje
(klein maatschepje) per kopje, niet meer. Anders wordt hij te sterk en
daardoor bitter, Darjeeling moet je 'zacht' zetten. Er zijn scherpe First
Flushes maar ook heel zachte. Soms wordt geadviseerd om Darjeeling lang te
laten trekken - 7 minuten bijvoorbeeld. Niet doen!
Wat je ook niet moet doen, met geen enkele thee, is '1 schepje voor de pot'.
Reken 1 theelepeltje (kleine maatschep) per kopje voor zwarte thee, soms
zelfs een half theelepeltje (voor sommige first flush Darjeelings), water aan
de kook brengen maar absoluut niet laten doorkoken, wachten tot het is
uitgeborreld, even laten staan, opgieten en 3 minuten laten trekken.
Dat Darjeeling vaak tegenvalt, komt meestal door 3 zaken:
1. het is geen Darjeeling. Echte Darjeeling is altijd duur, de goedkoopste
kost altijd nog rond de 3 euro.
2. de flushes zijn heel verschillend van smaak. First flush kan heel veel
trek hebben, scherpte, daarom moet die heel zacht gezet worden zoals je ook
zegt. Hoe later de flush, hoe zachter de smaak doorgaans.
3. de thee wordt niet goed gezet: men gebruikt te veel thee en laat het te
lang trekken.

Er zijn losse, dunne papieren theefilters in verschillende maten, de grootste
zijn heel geschikt voor groene en witte thee. Ik vouw gewoon het bovenste
randje over de pot en doe dan de deksel er op. Je neemt elke keer een nieuw
filter; ze zijn flinterdun maar heel sterk en er zitten ongeveer 60 in een
doosje.
Het lekkerste blijft de thee laten trekken in de ene pot en dan met zeefje
over te gieten in de andere. Zet je op deze manier, dan is het nog
belangrijker om bijv. Darjeeling niet te lang te laten trekken, want thee die
'vrij' in de pot beweegt, geeft nog beter zijn smaak af.
De combinatie van groene thee met donkere chocolade (70 % cacao) is erg aan
te raden.

Melk in groene en witte thee is ondenkbaar, ook Engelsen halen dat echt niet
in hun hoofd! In de meeste Oolongs is melk evenmin lekker.
Assam thee heeft wel melk nodig, die thee is van zichzelf zeer zwaar en
krachtig van smaak, moutachtig en sterk. Dat de Engelse ontbijtthee zo sterk
is, komt doordat het hoofdbestanddeel er van Assam is. Er is ook een groene
Assam thee, die zacht is en zoetig van smaak, heel bijzonder. Deze groene
thee zet je met water van 90-95 graden, 2 theelepeltjes of 1 maatschepje,
2,5 minuten trekken. De thee is moeilijk verkrijgbaar, maar de moeite waard.

Vuistregels: hoe beter de kwaliteit van de thee, hoe minder je nodig hebt;
des te kleiner het blad, des korter trekken. En geen enkele thee met kokend
water, zet het water uit vlak voordat het op kookpunt is of laat het even
staan tot de kook er af is.