FAB


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Beverages
2. Niet-Alchoholische Dranken
     
 
2.1.3
 
Wat voor thee neem ik?
Goede thee, is net als goede wijn: je hebt goede en slechte, dure en
goedkope (en dan hoeft ‘goedkoop’ niet eens altijd overeen te komen met
‘slecht’). Je kunt voor thee, als je wil, forse bedragen uitgeven. Als je
bijvoorbeeld een top-kwaliteit Darjeeling First Flush (en meer van dat
soort fraais) hebt, dan ben je al snel zo’n 65 Euro per 100 gram kwijt.
Vergeleken met de prijzen die er soms voor een fles wijn betaald worden, is
het natuurlijk niets, maar het is om even een idee te geven. Wat ik wil
zeggen is: als je gewone supermarkt-thee lekker vindt (en weinig verschil
proeft met dure thee), dan moet je die gewoon drinken (wat wijn betreft ben
ik er precies zo een, want ik proef het verschil tussen dure en goedkope
wijn nauwelijks).

Je kunt thee op diverse manieren in soorten indelen. Laat ik me vooralsnog
beperken tot het onderscheid ‘losse thee’ en ‘thee in theezakjes’. Het
belangrijke verschil tussen die twee is een kwaliteitsverschil. De thee in
theezakjes bestaat voornamelijk uit het zogenaamde ‘theestof’, en bijna
niet uit hele theeblaadjes (de losse thee daarentegen dus wel). Losse
theeblaadjes hebben een veel sterker aroma dan dit theestof, maar zijn ook
een stuk duurder. Het aantal soorten losse theeblaadjes is, echter, weer
vele malen groter dan het aantal soorten dat je in theezakjes kunt krijgen.

Een ander belangrijk onderscheid in thee is de (blad)kleur. De meeste thee
in zakjes is zwarte thee (of "black tea"). De Chinezen drinken heel graag
groene thee (en ze hebben er dan ook meteen honderden soorten van). En je
schijnt zelfs witte thee ("white tea") te hebben, hoewel ik die zelf nog
niet gedronken noch ergens gezien heb. Bijna alle thee met een smaakje is
samengesteld uit zwarte thee.
De theekleur heeft, als ik me het correct herinner, vooral te maken met de
kleur van de bladeren. Thee wordt altijd gedroogd voor dat deze klaar is
voor gebruik. Groene thee heeft men korter laten drogen, waardoor de
blaadjes niet helemaal zwart geworden zijn.
De kleur van een thee zegt in vrij sterke mate ook iets over de smaak (of
in wijntermen: het karakter) ervan. Zwarte thee smaakt sterker en, zo je
wil, wat pittiger. Wat betreft zetten luistert deze, mijns inziens, een
stuk nauwkeuriger dan bijvoorbeeld groene thee. Groene thee neigt meer naar
de kruidigere kant, en smaakt lichter dan een zwarte thee.

Persoonlijke aanraders:
- thee in theezakjes: de thee van Pickwick is heel aardige thee (alleen
smaken als meloen, sinaasappel en bosvruchten kunnen mijn waardering niet
zo wegdragen, want te zoet). Als je iets meer uit wilt geven voor je thee,
dan kan ik de thee van Twinings absoluut aanraden (ik heb er zelf een soort
of 10 van). Deze thee is wel niet zo makkelijk te verkrijgen. Ikzelf haal
hem altijd bij "De Tuinen van...", maar een toko wil ook nog wel eens
Twinings-thee in huis hebben. Van de thee in theezakjes heeft Twinings,
IMHO, veruit de lekkerste Earl Grey-thee (= thee met Bergamot). Ook heeft
Twinings een hele aardige Orange Pekoe in huis. Persoonlijke afraders: de
thee van zowel Princess (te koop bij de Xenos) als The Teamasters of London
vind ik persoonlijk verre van lekker. Hun thee smaakt ook absoluut niet naar
dat wat er op het zakje/doosje staat.
- losse thee (let wel: er zijn zo ontzettend veel soorten losse thee, dat
ik alleen maar die zal noemen die ik zelf al eens geproefd heb): als je van
kruidige thee houdt, dan is een combinatie van kamille- en pepermuntthee
erg lekker (de verhouding moet dan ongeveer 2:3 zijn), vooral als je de
thee dan zoet met wat honing. Als je van wat sterkere thee houdt, dan is
Assam-thee maar ook Darjeeling aan te raden. Op dit moment ben ik verder
nogal erg te spreken over Pettiagala Orange Pekoe (gekocht bij Harrods in
London). Dit is een Orange Pekoe Ceylon-thee met een heerlijk zachte, wat
zoetige/bloemige smaak.
Persoonlijke afraders: zo’n beetje alle losse thee met een (onnatuurlijk)
smaakje (dat is meestal zwarte thee met het een of andere vruchtensmaakje).
Meestal smaakt dit soort thee eigenlijk alleen maar nogal zoet (maar
wanneer jij, daarentegen, een liefhebber bent van bijv. Pickwick
bosvruchten- of sinaasappelthee, dan is dit precies de losse thee die je
zoekt!) en ietwat karakterloos.

- Aanvulling van David Visser:
Witte thee is een soort apart. Deze thee bestaat alleen maar uit knoppen,
bedekt met zilverwitte fluweelachtige haartjes. Ze worden geplukt vlak
voordat ze uitkomen. Witte thee wordt alleen geproduceerd in China,
voornamelijk in de provincie Fujian.
Deze thee is, net als de groene, niet gefermenteerd. Om de delicate structuur
te behouden wordt deze thee alleen met stoom behandeld (om oxydatie te
voorkomen) en voorzichtig gedroogd.

- Aanvulling van Joanne van Ringen:
Groene thee is er in heel veel subtiele smaakvariaties, de smaak is meestal
zacht en subtiel, kan ook krachtiger zijn maar is altijd verfijnd. Een
uitzondering is misschien de Chinese groene thee die vanwege de vorm van de
blaadjes Gunpowder genoemd wordt, die heeft een vleugje bitterheid, maar is
toch nog steeds subtiel van smaak, er van uitgaande dat hij op de juiste
wijze gezet wordt. Gunpowder uit Formosa heeft niet dat vleugje bitterheid.
Groene thee kan iets 'grasachtigs' hebben, ik bedoel, in de smaak kan een
vleugje zitten dat doet denken aan de geur van gras. Dat is wat mensen vaak
aanduiden als bitter, maar het is gewoon het heel eigene, specifieke van
groene thee, dat in de ene soort meer tot uiting komt dan in de andere.

Over het algemeen zijn witte thee-soorten aan de prijs, maar ze zijn zo
heerlijk dat het wel de moeite waard is om het te proberen.
Bij Simon Levelt verkopen ze een aantal mooie soorten. Een heel bekende is de
Pai Mu Tan (Witte Pioen), ong. 7 Euro per ons. Voor witte thee mag het water
niet heter zijn dan 70 graden. Neem 2 theelepeltjes per kopje (het schept
lastig, dus met de maatschep zal het beter gaan, reken dan 1 maatschep per
kopje), 6 minuten laten trekken. Heel lekker is ook een witte Darjeeling,
Ambootia Special White. Duur - 15 Euro per ons - maar zeer de moeite waard.
Zetadvies: idem als de Pai Mu Tan. Heel bijzonder van smaak is de witte
Pi Lo Chun, ook een Chinese thee. Smaakt fris, zoet en heeft een vleugje
abrikoos-aroma, omdat er tussen de theestruiken abrikozenstruiken staan.

Met betrekking tot 'stof' in theezakjes en losse thee die altijd uit blaadjes
bestaat: ook dat klopt niet helemaal. Losse thee is er in diverse bladklassen
en er zijn klassen van ongebroken en gebroken thee. Die hebben dan ook weer
hun eigen nadere sortering naar grootte ofwel zeefsel. De op een na fijnste
zeefsels, de zgn. 'fannings' worden, naast stofthee (de fijnste zeefsels),
gebruikt in theezakjes, maar fannings zijn ook als losse thee te koop.