FAB


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Beverages
1. Alchoholische Dranken
     
 
1.1.2
 
Hoe wordt wijn gemaakt?
Zoals ik reeds in de inleiding heb gemeld, is wijn gegist druivesap. En dat
is dan ook meteen de enige overeenkomst tussen alle soorten wijnen in de
wereld.
De basis van elke wijn is de druif, in talrijke soorten en maten
'verkrijgbaar' met elk een eigen gebruiksaanwijzing. Hiermee bedoel ik dat
elke wijnstok anders onderhouden moet worden, dat elke druif een specifieke
klimaatsvoorkeur heeft, dat elke druif een andere bodem nodig heeft en dat
bij elke druif het moment van plukken anders ligt. Er is zelfs een witte
wijn (Sauternes) uit de Bordeaux-streek, waarvan de druif pas geplukt wordt
als hij - nog aan de struik gezeten - gaat gisten: de "pourriture noble",
oftewel de "edele rotting". Een intens zoete smaak van deze witte wijn is
het gevolg.
Opmerking van Jan Hiethaar: Dit is niet juist. "Pourritue noble" betekent
dat door o.a. vochtige weersomstandigheden de schil van de druif
geperforeerd wordt waardoor er water uit de druif verdampt en het relatieve
suikergehalte erg hoog wordt. Behalve de zoetheid kenmerken deze wijnen
zich ook door een zeer typische 'botrytis' geur.

Er zijn dus vier zaken nodig voor het maken van wijn: de grond, de zon, de
druif en de vinificatie (= het proces van het maken van wijn).
De kwaliteit van de grond is van buitengewoon belang voor het welslagen van
een wijn, alleen blijkt - misschien anders dan je zou verwachten - dat de
schraalste grond de beste wijn oplevert.
De zon is de meest onzekere factor van de vier, omdat het elk jaar maar
weer afwachten is hoeveel zonneschijn er zal zijn. Dit geldt voor zowel te
weinig als te veel zon, wat allebei funest is voor de goede ontwikkeling
van de druif.
Het is de taak van de zon om de suiker in de druif, die bij gisting wordt
omgezet in alcohol, tot ontwikkeling te brengen. Schijnt de zon als de
bloesem zich aan de wijnstok ontwikkelt, dan is dat een goed teken, schijnt
de zon als de bloesen in volle bloei staat, dan is dat ook een goed teken.
Maar wanneer de druiven zich hebben gevormd en beginnen de zwellen, dan is
zon wel het meest gewenst. Daarna kan een beetje regen geen kwaad. Is het
weer echter nat en vochtig, dan kunnen bijv. allerlei voor de wijnboer
verschrikkelijke planteziektes de kop op steken en de oogst doen mislukken.
Schijnt de zon aan de andere kant te heftig, dan schroeien de druiven stuk
en 'verbranden' ze: een wrang smakende wijn is het gevolg.
De wijnboer heeft echter nog een trucje in huis, waardoor hij wijn uit een
jaar met te weinig zon toch nog smakelijk kan maken. Hij voegt dan suiker
toe aan de wijn, de zgn 'chaptalisatie'.
Het is van groot belang, dat de druif past bij de grondsoort waarop ze
groeien en bij het klimaat waarin zij verondersteld worden te rijpen.
Vandaar de typische streekgebonden druiven zoals de cabernet sauvignon in
de Bordeaux en de chardonnay in de Champagne.

De methode van het maken van wijn is vrij eenvoudig: voor rode wijn worden
de druiven geplukt, naar de pershuizen gebracht, waar ze van steeltjes en
andere ongerechtigheden worden ontdaan om daarna in het gistingsvat te
verdwijnen. Na de gisting wordt de jonge wijn geperstom hem van z'n
schillen te ontdoen. Er kan zelfs een tweede of zelfs een derde persing
plaatsvinden. Het belangrijke verschil met witte wijn is dat hiervoor de
druiven onmiddellijk worden geperst en alleen de most maar gist. Most is de
druivesap in een vat of een tank voor het door gisting in wijn wordt
omgezet. Er kunnen dus zelfs rode druiven voor witte wijn worden gebruikt:
de wijn zal geen kleur - die in de schil zit - aannemen. In de vaten zal de
wijn al spoedig beginnen te gisten en op dat moment is 'chaptalisatie'
geoorloofd. Het doel hiervan is de gisting te bevorderen: de in de druif
aanwezige suiker wordt omgezet in alcohol en toevoeging van meer suiker
dient alleen maar om het alcoholpercentage van de wijn te verhogen. Tijdens
de gisting blijven de schillen van de blauwe druiven in de most om rode
wijn te krijgen; het pigment in de druiveschil geeft de rode wijn kleur. De
eerste gisting is nogal 'rumoerig': het borrelt alsof het een werkende
vulkaan is. Op een gegeven moment zal de wijnboer de wijn in vaten
aftappen. Wanneer de jonge wijnen in vaten zit (of in bulktanks bij
goedkopere wijnen), zullen deze worden opgeslagen om gedurende het eerste
levensjaar verder te rijpen. In deze periode zullen rode en witte wijnen
driemaal worden overgestoken, wat wil zeggen dat de wijn van het ene naar
een ander vat wordt overgebracht, waarbij het bezinksel in het eerste vat
achterblijft en het kan worden weggegooid. Voor de derde oversteek vindt
nog een andere operatie plaats, het 'klaren'. Er wordt dan eiwit met de
wijn vermengd met als doel de nog zwevende deeltjes op te vangen: dit zet
zich dan af op de bodem van het vat. Tegenwoordig wordt er echter
nauwelijks meer gebruik gemaakt van echte eiwit, de meeste wijnboeren
gebruiken tegenwoordig andere middelen.
De vaten worden dan naar de kelders overgebracht, waar de wijn voor de
derde keer overgestoken wordt. Daar blijft de wijn dan liggen, voordat de
wijnboer besluit de wijn te bottelen. Deze periode is per wijn
verschillend, maar ligt gemiddeld op e'e'n jaar. In Bordeaux ligt deze
periode op zo'n anderhalf a twee jaar voor de lichtere soorten en zo'n
drie jaar voor de betere wijnen. Ook de Rioja-wijnen uit Spanje liggen zo'n
twee a drie jaar te rijpen in 't vat, waarna ze - en dat doen de wijnen
uit Bordeaux ook - in de fles nog een tijd verder zullen rijpen.